گوشت تازه گوشتی است که تحت تغییرات فیزیکی و شیمیایی بعد از ذبح قرار گرفته است ولی فرآیندهای بعدی مانند منجمدکردن، عمل‌آوری و دودی‌کردن بر روی آن صورت نگرفته است. از بین ویژگی‌های گوشت تازه، رنگ، آبدار بودن و نوع بافت آن در بین بقیه خصوصیات اهمیت بیشتری دارد.
چطور گوشت تازه را از گوشت‌های مانده تشخیص بدهیم؟
- رنگ گوشت: رنگ گوشت تازه، قرمز روشن است. قرار گرفتن گوشت در معرض اکسیژن هوا باعث اکسیده شدن آهن گوشت و ایجاد رنگ قهوه‌ای می‌شود. رنگ گوشت باید رنگ طبیعی گوشت دام باشد. ممکن است لاشه(گوشت) پر خون و یا پر رنگ‌تر از معمول و یا دارای زردی باشد. از خرید و مصرف چنین گوشت‌هایی که نشانه بیمار بودن دام ذبح شده است، خودداری کنید. البته رنگ گوشت گوسفند و گاو متفاوت است.
- رنگ روشن طبیعی گوشت نباید تیره شده باشد. تیرگی گوشت نشانه ماندگی گوشت است.
هشدار: تغییر رنگ قرمز به سبز، قهوه ای و خاکستری و یا ایجاد یک لایه لزج و چسبناک علائم فساد گوشت است.
- آبدار بودن گوشت: اگر گوشت، مدت طولانی‌تری در معرض هوا قرار بگیرد، آب آن کاهش پیدا می‌کند و سطح گوشت خشک می‌شود و رنگ تیره پیدا می‌کند که این نشان‌دهنده ماندگی گوشت است. سطح خارجی لاشه باید بدون رطوبت باشد.
- بوی گوشت: هیچگونه بوی غیرطبیعی مثل بوی ترشیدگی یا متعفن نباید از لاشه حس شود.
- در محل اتصال گوشت به استخوان نباید بوی غیرطبیعی به مشام برسد. (فساد عمقی)
- روی سطح گوشت نباید نشانه‌هایی از قارچ‌زدگی وجود داشته باشد.
- بافت گوشت: گوشت باید سفت و قوام خاص خود را داشته باشد و نباید نرم و لزج باشد.
- گوشت باید کاملا تمیز، عاری از خون‌مردگی، جای ضربه، بیماری و ذرات خارجی قابل مشاهده باشد.
- چربی باید سفت و سفید یا متمایل به سفید و بدون هیچگونه بوی بدی باشد. نخستین نشانه وجود بیماری زردی لاشه، زرد بودن چربی لاشه است.
- ارگان‌هایی مثل کبد نباید دچار تورم، غده‌های غیرطبیعی یا رنگ و بوی غیر طبیعی باشند.
هشدار: اگر کبد برش داده نشده در قصابی عرضه شود، به این معنا است که این کبد بازرسی بهداشتی نشده است.
- گوشت نباید خشک باشد یا حالت چروکیده داشته باشد.
- گوشت نباید در خارج از مغازه و یا بیرون از یخچال قصابی آویزان باشد. دمای محیط می‌تواند باعث فساد گوشت و کاهش ارزش گوشت شود. ضمن اینکه هوای محیط می‌تواند دارای انواع مواد سمی و یا میکروب‌ها باشد.
- تاییدیه دامپزشکی: حتما گوشتی خریداری کنید که مهر آبی رنگ سازمان دامپزشکی کشور را داشته باشد . بهتر است گوشت را همیشه تازه و به مقدار مورد نیاز از محل‌های مطمئن خریداری کنید.
- گوشت‌های گرم بسته‌بندی شده موجود در فروشگاه‌ها باید در یخچال نگهداری شده و در مدت کوتاهی بفروش برسد.
- گوشت باید در حضور مشتری چرخ و خرد شود. همچنین باید در زمان خرید آماده‌سازی گوشت چرخ‌کرده، به بهداشت چرخ گوشت توجه کنید. از خرید گوشت چرخ‌کرده آماده بدون بسته‌بندی خودداری کنید.
- گوشت قرمز منجمد علاوه بر خصوصیات بالا باید:
عاری از احشاء و زوائد و ضمائم و چربی‌های ذخیره حفرات سینه و شکم باشد.
فاقد آثار سوختگی ناشی از انجماد باشد.
در داخل بسته‌بندی گوشت نباید خونابه یا آب منجمد شده وجود داشته باشد.
هشدار: وجود خونابه و یا آب منجمد شده، نشانه دیفراست شدن(ذوب شدن و انجماد دوباره) گوشت است. این عمل ضمن انجام فساد در گوشت، ارزش غذایی گوشت را به شدت کاهش می‌دهد.
نگهداری گوشت در خانه
گوشت از جمله مواد غذایی است که سریع فاسد می‌شود، به همین دلیل هم باید به سرعت باید آن را در یخچال گذاشت. اگر دام در کشتارگاه صنعتی ذبح شده باشد، مطابق مقررات برای انجام عمل جمود نعشی در گوشت و کاهش PHلاشه (ایجاد حالت اسیدی در گوشت و از بین رفتن بیماری‌های احتمالی که از ظاهر گوشت مشخص نیست مثل تب کریمه و کنگو و برای ترد شدن گوشت)، لاشه دام را به مدت ۲۴ ساعت در سالن‌های پیش‌سرد نگهداری می‌کنند.
در مرحله پاک کردن و برش دادن گوشت به قطعات کوچک‌تر، ابتدا باید دست‌ها، چاقو و تخته برش گوشت را با آب گرم و ماده شوینده با دقت بشوییم و سپس در مدت زمان کوتاهی گوشت را برش بدهیم. میکروارگانیسم‌ها در دمای ۵ تا ۶۰ درجه سانتی‌گراد (منطقه خطر) سریعا رشد می‌کنند، به همین دلیل گوشت نباید در مرحله قبل از انجماد بیش از ۲ ساعت در دمای اتاق قرار بگیرد.
در دمای منهای ۱۸ درجه سانتی‌گراد در فریزرهای خانگی می‌توان گوشت را به مدت ۶ ماه نگهداری کرد؛ اما هر چه این زمان کوتاه‌تر باشد، کیفیت گوشت بهتر خواهد بود.
در تمام مراحل قطعه‌بندی، بسته‌بندی، پخت و سرو غذا دست‌هایتان را تمیز بشویید. استفاده از دستکش لا‌تکس، در صورتی که به آن حساسیت ندارید، انتخاب مناسبی است، چرا که از انتقال بیماری‌های احتمالی دام، مانند ویروس‌های عامل تب خونریزی‌دهنده جلوگیری می‌کند. با این حال هیچ چیز جای شستشوی مکرر و مکرر دست‌ها را نمی‌گیرد.
کارشناس معاونت بهداشت دانشگاه علوم پزشکی اهواز
وب‌دا
